Vyzrálé hovězí maso na Váš stůl

Dovolujeme si Vás pozvat na exkluzivní stařené hovězí steaky z našich zráren.

Naše heslo: Když Vy nemůžete k nám na steak, musí náš steak za Vámi…:-)

Co to znamená zrání neboli staření hovězího masa?

Zrání, staření či chcete-li „dry aging“ hovězího masa, především pak jeho steakových partií, je řízený a přísně kontrolovaný proces, během něhož maso po dobu několika týdnů odpočívá ve speciálních chladicích boxech, které dokáží vytvořit a hlavně stabilně udržet ideální podmínky pro jeho vyzrání. Důsledně se musejí hlídat zejména tyto parametry – teplota, vlhkost, proudění vzduchu a absolutní čistota.

Co je výsledkem tohoto procesu?

Výsledkem správného zrání je pak prvotřídní maso, které je oproti masu běžně nabízenému na pultech řetězců mnohdy již několik hodin po porážce, nesrovnatelně křehčí, měkčí a současně takto vyzrálý kousek masa získává  mnohem, ale opravdu mnohem intenzivnější a lahodnější chuť.

Jaké maso najdete u nás?

Předně u nás najdete pouze naše maso. Tedy maso z našich chovů tady z Červené Řečice a nedaleké Popelištné. Jako plemeno využíváme výhradně masné plemeno Aberdeen Angus, což je  jedno z nejvíce chovaných masných plemen na světě. A protože se naši Angusové rodí přímo u nás, máme tak naprostou jistotu, že zpracováváme maso té nejvyšší kvality.

Maso našich Angusů se vyznačuje silným mramorováním, což je první důležitá podmínka, aby bylo maso vhodné pro kvalitní steakovou úpravu. Kvalitního mramorování se dosahuje nejenom právě volbou plemene skotu, ale i výrazný vliv na chuť steaku má speciální způsob výkrmu jednotlivých kusů.

Na staření používáme výhradně maso na kosti, co nejvíc kryté tukem. Tukový kryt se postará právě  o to, aby maso bylo chráněné před okolními vlivy a mohlo dokonale vyzrát. Holt je to trochu věda :-)

Proč na naše steaky nepoužíváme tzv. „čerstvé maso z pultu“? … co nejdříve po jateční porážce?

Protože mezi jateční porážkou a kuchyňskou úpravou masa na šťavnatý steak je ještě velmi dlouhá cesta, při které se v mase rozpadají bílkoviny, zvyšuje se pH, povolují svalová vlákna, odvádí se voda ….. a toto všechno chce svůj čas.

Bohužel, stále se ještě potýkáme se silnou lobby obchodních řetězců,  že nejlepší hovězí je to jejich „čerstvé“. Důvod je nasnadě. Toto „čerstvé“ maso obsahuje spoustu vody. Navíc do této tzv. „čerstvosti“ lze schovat maso i z méně kvalitních nemasných chovů nebo dokonce starší kusy dobytka. Čerstvé maso sice vypadá moc hezky, ale kulinářské zázraky si od něj neslibujte.

Nebude vyzrálé maso příliš vysušené?

Ačkoliv se z masa při procesu staření odvádí část jeho vlhkosti, nemusíte se bát, že by maso bylo vyschlé. Naopak, steak je díky tomu šťavnatější, protože zrání podporuje přirozenou schopnost masa udržet si při tepelné úpravě „svou vlastní šťávu“, nikoliv tedy přebytečnou vodu.

No a jak dlouho tedy u nás steaky zrají?

Minimální doba zrání našich steaků je 5 týdnů.

Byť existuje mnoho druhů a poddruhů steaků, my se záměrně při naší metodě suchého zrání specializujeme pouze na steaky z hřbetních partií a části krku. Tyto steaky u nás zrají na deskách himalájské soli. Menší části masa, jako například velmi oblíbený hovězí pupek neboli Flank steak, necháváme vyzrát metodou tzv. mokrého zrání ve vakuu.

Staření masa vyžaduje nejen pečlivost a trpělivost. Důležitá je velká porce nadšení pro dobrou gastronomii, farmaření, přírodu a hlavně pro perfektní obří steaky :-)

Jelikož z důvodu vládních protiepidemických opatření není možné pozvat Vás na náš steak přímo k nám do restaurace, dovolujeme si Vám nabídnout možnost připravit si famózní steak přímo u Vás doma.

Přijeďte za námi a naši vyškolení a zkušení kuchaři Vám ochotně poradí a pomohou s výběrem Vašeho steaku, který Vám rádi odborně rozporcují a zataví do vakua pro ještě lepší uchování vlastností našeho masa. Navíc Vám k masu přibalíme některou z našich steakových omáček :-). Velice rádi Vám také pomůžeme i s výběrem nejvhodnějšího vína k Vašemu masu.

Budeme se na Vás těšit u nás v Červené Řečici.

Steakům zdar :-)

CENÍK NAŠEHO VYZRÁLÉHO HOVĚZÍHO MASA PLEMENE ABERDEEN ANGUS:

POLOŽKA

HMOTNOST PORCE V GRAMECH

CENA ZA 1 KG

RIB EYE steak (vysoký roštěnec bez kosti)

 600-700g (3-4 cm vysoký steak)

650,-

T- BONE steak (roštěná se svíčkovou s kostí)

od 600g  (3-4 cm vysoký steak)

690,-

TOMAHAWK BIG (vysoký roštěnec na kosti)

od 700g  (cca 5 cm vysoký steak)

590,-

TENDER LOIN FILLET (pravá svíčková)

od 300g

740,-

TOP SIRLOIN steak (nízký roštěnec bez kosti)

od 400g (3-4 cm vysoký steak)

650,-

RUMP steak (květová špička)

od 300g

520,-

FLANK steak (hovězí pupek ve vakuu)

od 300g

460,-

OSSOBUCO (kližka s morkovou kostí)

od 400g

310,-

TATARÁK  (hovězí zadní, základní dochucení)

dle přání zákazníka, nejméně 300g

480,-

BURGER EXCLUSIVE (100% hovězího krku)

dle přání zákazníka, nejméně 300g

320,-

Přespolním zákazníkům rádi maso zašleme kurýrní službou.

  • Rib eye steak – roštěnec s opravdu vysokým podílem mramorování. Co více dodat … :-)
  • T-bone steak – jediný steak, který snoubí dva druhy hovězího v jednom famózním steaku. Roštěnec a panenská svíčková oddělení kostí ve tvaru „T“.
  • Tomahawk steak –  vysoký roštěnec na žeberní kosti, která ve značné míře uchovává ve steaku minerály a při kuchyňské úpravě přispívá k nezaměnitelnosti chuti tohoto krásného kousku masa.